О полезных свойствах мёда известно с тех времён, когда землю населяли первобытные люди. Однажды, случайно, обнаружив гнездо пчёл и попробовав золотистого нектара, они стали систематически охотится на гнёзда пчёл и собирать мёд. В течение столетий мёд, вырабатываемый пчёлами из нектара цветов, служил единственным сладким продуктом, доступным для человека. И , несмотря на то, что полезные свойства мёда, его качества как пищевого продукта известны давно с развитием цивилизации внимание к нему снизилось. Появилось в обиходе много новых сладких веществ. Сейчас необходимо больше давать информации о мёде как ценном пищевом продукте и о мёде – лекарстве. И, как пишет доктор Джарвис Д. С.( 1990) «люди осведомлённые о пищевой ценности мёда, более склоны к его регулярному употреблению, чем те, которые имеют о нём довольно смутное представление. Врач, ознакомившийся со всеми свойствами мёда, обычно старается приписать его пациентам, которым необходимо изменить режим питания».
Cостав мёда весьма уникальный, в нём насчитывается более 300 химических соединений и минеральных веществ (Таб. 1) Эти компоненты мёда в основном созданные растениями и частично внесенные пчелой. В состав мёда входят ценные компоненты, в сухом веществе которого 96% составляют углеводы, в том числе 38,19% — фруктоза, и 31,88% — глюкоза; дисахара – сахароза – 5%, мальтоза – 6,83% и др.; полисахариды- декстрины, крахмал—2,5% (Младенов С.,1992, Комаров А.А.,2005, Павалюк П. П., Мантоптин А.И., 2005); протеины – 0,08 – 2,4% , органические и минеральные кислоты – 0,12%; биологически активные вещества-витамины, бактерицидные вещества; минеральные вещества – 0,04 -0,4% (из общего числа калия 25- 50%) ( Младенов С.,1992 ).
Таблица 1
|
||||||||
Название мёда | Глюкоза и фруктоза | Азот.Вещества | Минерал. | Сахароза и другие сахара | Декстрины | Вода | ||
Цветочный в среднем | 73,3 | 0,42 | 0,22 | 1,2 | 3,6 | 18-21 | ||
Гречишный | 75,0 | 0,97 | 0,04 | 1,1 | 1,5 | 18-21 | ||
Липовый | 73,6 | 0,21 | 0,20 | — | 7,9 | 18-21 | ||
Падевый | 65,2 | 0,82 | 0,96 | 4,8 | 10 | 18-21 | ||
Сахарный | 65,7 | — | — | 4,9 | 8,2 | 18-21 |
Анализируя данные представленные в таблице и, с учётом других показателей мёда постараемся дать ответ на два вопроса.
В чём заключаются полезные качества мёда ? и Какой мёд полезнее?
Во- первых мёд состоит из великого множества веществ, но самыми важными его компонентами, которые подымают рейтинг мёда как полезного пищевого продукта, и как ценного лекарственного средства, являются глюкоза и фруктоза. Они составляют вместе ¾ всего состава мёда. Получается, что цветочный мёд можно сравнить с инвертированным сахаром. Поступивший в организм цветочный мёд, состоящий в основном из глюкозы и фруктозы, всасывается и без расщеплений в готовом виде и становится хорошим источником энергии (100г. глюкозы и фруктозы дают 1279 кДж или 328 кал.). Таким образом усваивается глюкоза и фруктоза и цветочный мёд в то время как сахар ( свекловичный или тростниковый) должен предварительно подвергаться гидролизу, который происходит под действием кишечного сока в тонком кишечнике . В результате гидролиза получаются глюкоза и левулёза, которые затем всасываются в воротную вену, а оттуда в печень и только после этого с кровью попадают в ткани организма. Сравните этот путь всасывания сахаров с дополнительными затратами энергии организмом на гидролиз и ,описанный выше прямой, беззатратный путь усвоения цветочного мёда . Если человек здоров, взрослый переварит любой сахар, а если человек больной, да если у него не хватает двух ферментов (инвертазы и амилазы) , так необходимых для гидролиза сложных сахаров, если у больного нарушена активность пищеварительной системы,растущим деткам, кормящим матерям, которые теряют с молоком много глюкозы, таким пациентам в комплекс соответствующих лечебных мероприятий желательно включить ежедневное употребление мёда.
Кому ещё полезен цветочный мёд?
Потребность в цветочном мёде особенно велика у истощенных больных, в период выздоровления, после тяжёлых заболеваний, после отравлений, после тяжёлых операций. В этих случаях отмечается, как правило, значительное снижение аппетита и нарушение пищеварения. Для таких больных мёд является чрезвычайно ценным продуктом питания, предоставляющим организму уже готовые для усвоения простые сахара, в том числе и глюкозу. Кроме того мёд возбуждает аппетит, повышает общий тонус организма, действует общеукрепляющее, стимулирует его защитные функции.
Какой мёд лучше в данном случае? Лучшим будет конечно цветочный или липовый мёд.
При назначении мёда больным необходимо проявить осторожность при сахарном диабете и ожирении.
Цветочный мёд является и хорошим энергическим средством для спортсменов. В спортивном колледже Канады был проведён эксперимент по изучению влияния нескольких пищевых энергетических средств на спортсменов. Анализ результатов проведённого испытания показал ,что: мёд представляет собой идеальный энергетический продукт, необходимый в качестве зарядки перед большой физической нагрузкой на организм; для поддержания напряжения организма в период наибольшей активности; для быстрого восстановления энергии после периода крайнего напряжения (Джарвис Д.С.,1990).
Очень часто задают два вопроса. С какого возраста можно детям давать мёд? Можно ли давать мёд деткам- грудничкам? Что касается деток-грудничков основной полноценной их пищей является материнское молоко. Но материнского молока часто не хватает, или оно отсутствует по разным причинам , или его качество не соответствует, в этих случаях часто дают коровье молоко, его обычно разбавляют и подслащивают сахаром. Были проведены большие исследования по вопросу применения натурального цветочного мёда детям- грудничкам. На основании этих экспериментов были сделаны соответствующие выводы. Во- первых мёд имеет преимущества перед другими сахарами, содержащими более высокий уровень декстрозы, так как он не способствует увеличению сахара в крови, а лишь удовлетворяет потребности организма в сахаре.
Мёд благодаря своим свойствам, доступности, высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемости представляет собой именно тот тип углевода, который должен найти более широкое применение в питании детей.
Младенцы (груднички), получающие мёд, редко страдают от болей в животе (газов), поскольку быстрая адсорбция мёда предотвращает ферментацию.
Азотистые вещества мёда представлены белками, амидами, аминами. В большинстве цветочных медов содержится небольшое количество белков (от 0,1 до 1,5% , а в среднем 0,4 – 0,6%). В составе белков мёда 20 аминокислот в том числе все незаменимые (валин, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин ). Пищевая ценность азотистых веществ мёда невелика, однако они играют важную роль , так как большинство из них выполняет роль биологических катализаторов—ферментов. Ферменты или энзимы образуются в функциональных клетках растений, а также пчёл, где и осуществляют свою деятельность. В живых организмах все биохимические реакции каталитические, следовательно ферменты регулируют все биохимические процессы, обеспечивают самые различные обмены веществ. Причём каждый фермент катализирует только определённые химические процессы. В настоящее время известно более 1800 ферментов, в мёде насчитывается 15 ферментов, которые катализируют окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы. Срели них -пероксидаза, о- дифенолоксидаза (полифенолоксидаза), каталаза, играющие важную роль в тканевом дыхании. Фермент глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха с образованием глюконолактона и освобождением перекиси водорода.
Гидролитические ферменты катализируют реакции расщепления сложных химических соединений до более простых, легко усвояемых. Наибольшее значение практическое значение имеют альфа - и бета-амилазы ( диостазы) и бета- фруктофуранозидаза (инвертаза ). Амилазы катализируют расщепление крахмала через декстрины до дисахарида мальтозы, которая в дальнейшем под воздействием фермента альфа- глюкозидазы ( мальтазы) расщепляется до молекул фруктозы и глюкозы.
Часто задают вопрос- Как в лаборатории определяют натуральность мёда? Натуральность мёда определяется по содержанию амилаз в мёде. Сахарный мёд характеризуется очень низкой амилазной активностью. Амилазная же активность (диастазное число ) доброкачественного мёда – величина не постоянная и зависит во многом от видового состава растений, с которых пчёлы собирают нектар, почвенных и климатических особенностей региона, погодных условий, интенсивности нектаровыделения, но менее 5мл 1% крахмала на 1 г. безводного вещества она составлять не должна (Таблица 2 ). Диастазное число падевых медов значительно выше числа медов цветочных. Фермент каталаза попадает в мёд с цветочной пыльцой и характерен для натуральных медов.
Таблица 2
Диастазное число монофлорных медов
Медонос | Показатели | |
Пределы колебаний | Средний показатель | |
Липа | 1,1 – 31,8 | 11,4 ±1,6 |
Эспарцет | 6,2 –30,7 | 14,6±1,9 |
Акация белая | 2,3 -10,4 | 6,3±0,8 |
Подсолнечник | 8,3 -37,7 | 17,8±3,7 |
Гречиха | 7,8 -44,4 | 26,4± 7,5 |
Донник | 15,2 -31,9 | 20,4±3,0 |
Вереск | 21,5 -34,2 | 27,9±3,8 |
Клевер луговой | 3,3 — 12 | 9,6±2,2 |
Минеральные вещества мёда обеспечивают большую пищевую и терапевтическую ценность .В мёде всего обнаружено 37 зольных элементов, из которых основные макроэлементов 7 и 7 микроэлементов (таблица 3). В малых количествах в мёде содержатся: алюминий, бор, литий, молибден, никель, свинец, серебро, стронций, сурьма, титан, хром и др. Минеральные вещества не имеют энергетической ценности, но участвуют во всех процессах обмена веществ в организме, влияют на процесс переваривания пищи, поддерживают нужную реакцию тканей и жидкостей, необходимы для нормальной возбудимости мышц и нервов, а также для роста и развития. Их недостаток, или нарушение их соотношения, приводит к серьёзным расстройствам обменных процессов.
Таблица 3
Основные макроэлементы и микроэлементы мёда
Макроэлементы | Микроэлементы | ||
Название | Содержание мг в 100г. | Название | Содержание мкг в 100 г. |
Калий | 36 | Железо | 800 |
Кальций | 14 | Йод | 2 |
Магний | 3 | Кобальт | 0,3 |
Натрий | 10 | Марганец | 34 |
Сера | 1 | Медь | 59 |
Фосфор | 18 | Фтор | 100 |
Хлор | 19 | Цинк | 94 |
Долгое время ошибочно считали, что в мёде минералов относительно мало и мёд не может обеспечить человека необходимым количеством минералов. В настоящее время известно, что многие минералы необходимы человеку в очень незначительных количествах, поэтому мёд по своему минеральному составу может обеспечить потребности организма человека. По заключению Н. П . Иойриша (1975) в состав мёда входят соли кальция, натрия, калия, магния, железа, хлора, количество которых почти одинаково с содержанием их в сыворотке крови человека (Таблица 4 ).
Таблица 4
Минеральный состав сыворотки крови человека и мёда
Элемент | Кровь человека по Паладину | Пчелиный мёд по Шерману | Элемент | Кровь человека по Паладину | Пчелиный мёд по Шерману |
Магний | 0,018 | 0,018 | Хлор | 0,360 | 0,029 |
Сера | 0,004 | 0,001 | Калий | 0,030 | 0,386 |
Фосфор | 0,005 | 0,019 | Иод | следы | Следы |
Железо | Следы | 0,0007 | Натрий | 0,320 | 0,001 |
Кальций | 0,011 | 0,004 |
И хотя доля зольных элементов в общей массе мёда невелика (составляет в среднем 0,27 – 0,3% сухого вещества), но все они выполняют разносторонние функции в осуществлении разнообразных физиологических и биохимических процессов, происходящих в организме человека. Так кальций, фосфор, магний являются структурным компонентом и обеспечивают построение скелета. Магний также способствует выведению из организма холестерина, оказывает сосудорасширяющее и жёлчегонное действие, расслабляет спазмы сосудов, активизирует перистальтику кишечника.
Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда окислительно – восстановительных ферментов (каталаза, пероксидаза, цитохромоксидаза, ксантиноксидаза), принимающих участие в биологическом окислении веществ в клетках и тканях живых организмов. Недостаток в организме железа вызывает анемию .Анемия у маленьких детей обычно появляется в возрасте 4 – 24 месяцев по причине малого поступления железа в организм и большой скоростью роста массы тела. У новорожденных анемия также возможна, так как они с фекалиями теряют в 10 раз больше железа, чем поступает с молоком матери. В этих случаях и новорожденным и деткам постарше врач может назначить мёд.
Недостаточное содержание железа в организме людей старшего возраста связано с неполноценным по железу питанием, в основном растительной пищей. Даже если питание будет полноценным у женщин по сообщению Underwood E.J.( 1977) железодефицитная анемия наблюдается у 15 – 58% , а по наблюдению Morris, E. R.(1974) 25% населения США с пониженным содержанием гемоглобина. Как видно из приведённых примеров не только деткам, но людям старшего возраста есть показания для применения мёда.
Медь принимает участие в образовании гемоглобина, участвует в процессах тканевого дыхания, усиливает фагоцитарную активность лейкоцитов.
Марганец, медь и цинк способствуют росту, развитию, размножению организмов, регулируют обмен веществ.
Кобальт как и железо принимает участие в кроветворении, входит в состав витамина В.
Значительное большинство микроэлементов и некоторые макроэлементы входят в состав жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ и оптимизация биохимических процессов в нём невозможны.
Витамины в мёде содержатся в небольших количествах (Табл.5) Хотя перечисленные в таблице витамины содержатся в мёде в очень незначительных количествах, проведенные учеными исследования, показали, что они имеют огромное значение, так как находятся в благоприяном сочетании с другими весьма важными для организма веществами.
Таблица 5
Содержание витаминов в 100 г. мёда
Наименование витамина | Количество |
Аскорбиновая кислота (Витамин С, мг. | 2,00 |
Пиридоксин (Витамин В6) мг. | 0.10 |
Биотин (Витамин Н) мкг. | 0,04 |
Ниацин ( Никотиновая кислота, Витамин РР) мг. | 0,20 |
Пантотеновая кислота (Витамин В3) мг. | 0,13 |
Рибофлавин (Витамин В2) мг. | 0,03 |
Тиамин(Витамин В1 мг | 0,01 |
Фолацин ( Фолевая кислота) мкг | 15 |
Ценным является и то, что мёд обладает целым рядом свойств: бактерицидным, бактериостатическим, антимикологическим , антивоспалительным, а также защитными свойствами и с успехом применяется в медицинской практике.